（原標題：鹵味江湖“三巨頭”沒落，紫燕食品加入混戰）

最近幾日，“周黑鴨業績大降超90%”的話題沖上熱搜。

而在2月13日，周黑鴨公布了2022盈利警告：預計其2022年凈利潤不少于2000萬元，2021年同期凈利潤為3.42億元，同比下滑超94%，2022年總營收與上年同期28.7億相比，預計下降20%左右。

(資料圖片)

作為休閑鹵味三巨頭絕味食品（603517.SH），周黑鴨（01458.HK）、煌上煌 （002695.SZ）在此前相繼公布了2022年的業績預告，去年10月佐餐鹵味品牌紫燕食品（603057.SH)交出了上市后的首份財報，而德州扒雞受產品單一、營收不穩定等問題影響，其IPO進程緩慢。

紫燕食品三季報公布后的首個交易日，其股價上漲1.65%。截至2023年2月17日收盤，紫燕食品報收30.60元/股，對應市值127.0億元。對比上市首日市值89.9億元，市值上漲超30億。

「不二研究」據紫燕食品最新財報發現：去年三季度，紫燕食品的營收為11.05億元，同比增加14.04%，凈利潤為1.08億元，同比減少19.22%。

盡管在2019-2022年前三季度，紫燕食品的營收逐年增長，但由于各地的不同口味和供應鏈限制，本地鹵味企業都會受益于地域、后受困于地域。以2022年前三季度為例，紫燕食品營收27.42億元，其中來自華東地區的營收為19.71億元，當期營收占比高達72.66%。

去年9月的一篇舊文中，我們聚焦于鹵味江湖混戰，紫燕食品等鹵味企業面臨地域及供應鏈的限制等問題。

時至今日，鹵味江湖風云再起，周黑鴨、煌上煌、絕味 “鹵味三巨頭”陷入產品單一化、營收凈利潤雙下滑的困境；“佐餐鹵味第一股”紫燕食品依然面對新老鹵制品牌的混戰局面。由此，「不二研究」更新了去年9月舊文的部分數據和圖表，以下Enjoy：

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鹵味和涼菜成為廣大居民餐桌上的首選，各大鹵味公司在資本市場上也是打得火熱，繼絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品（603057.SH)上市后，德州扒雞也即將登陸資本市場。

去年7月5日，山東德州扒雞股份有限公司(下稱“德州扒雞”)預披露招股說明書，擬在滬市主板上市。去年9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（下稱“紫燕食品”）在上交所主板上市。

德州扒雞主要從事以扒雞為主，其他肉熟食為輔的鹵制食品研發、生產和銷售及山東省德州市內的食品超市經營業務，前身為始建于1953年的德州市食品公司。紫燕食品目前則是國內規?；柠u制食品生產企業，主營鹵制食品生產和銷售，產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。王牌產品夫妻肺片年銷售量超八千噸。

▲圖源：不二研究

在「不二研究」看來，鹵味賽道劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩個千億賽道，休閑鹵味被鴨貨三巨頭盤踞，佐餐鹵味賽道產品更多元化，紫燕食品產品結構多元，德州扒雞以扒雞為主，但是兩者都難以跳脫出地域的限制，均成于華東，也困于華東，進入二級市場能夠助其打破供應鏈掣肘，但外地消費者是否買單仍未可知，鹵味賽道競爭激烈，上市對于紫燕食品和德州扒雞而言只是開始。

01 佐餐風起，跳出"鴨"圈

我國鹵制品歷史悠久，產業鏈遍布全國。在傳統的行業分類里，鹵味賽道根據消費場景不同被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味。

據紫燕食品招股書顯示，佐餐鹵制食品主要是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。休閑鹵制食品主要是指在閑暇時享用的鴨脖、鴨爪等鹵制食品，即在正餐之間、社交以及體育活動等場景作為零食享用的食品。

▲圖源：紫燕百味雞官微

休閑鹵味和佐餐鹵味各占鹵味賽道半壁江山，據CBNDATA數據顯示，2021年佐餐和休閑鹵制品的行業規模分別為1792億元和1504億元。佐餐鹵味更是保持較高增速，據弗若斯特沙利文數據顯示，2020-2025年佐餐鹵制品的CAGR將提速至11.4%，到2025年行業規模將達2799億元。

從產品結構看，與休閑鹵制品“三巨頭”不同的是，紫燕食品和準備登陸二級市場的德州扒雞都跳出了“鴨圈”。根據三巨頭財報顯示，去年上半年絕味、周黑鴨、煌上煌的鴨貨類產品收入貢獻均超過50%，周黑鴨的鴨及鴨副產品占比超過80%。

而再看紫燕食品和德州扒雞。

據其招股書及最新財報顯示，紫燕食品于2019-2022年三季度分別實現主營業務收入24.35億、26.13億、30.92億和27.42億，從產品結構上看，紫燕食品的產品分布較為均衡。以2022年第三季度為例，夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類、其他鮮貨分別實現營收8.54億元，7.53億元，3.25億元，4.49億元，分別占主營業務收入的31.49%，27.74%，11.97%，16.54%。

而德州扒雞則以扒雞類產品為主，據其招股書顯示，2019-2021年度德州扒雞的主營業務收入分別為6.87億元，6.82億元，7.20億元。同期，其扒雞類產品分別取得營收4.58億元，4.38億元，4.78億元，占營收比例分別為67.22%，64.66%，66.80%。

與休閑鹵味不同的是，佐餐鹵味的產品更加多元化，而且紫燕食品也在招股書中表示佐餐鹵味食品面向家庭餐桌，更注重“復購率”，產品驅動力更強，但是紫燕食品的研發投入卻并沒有印證這段話。

據紫燕食品招股書及最新財報顯示，2019-2022年前三季度紫燕食品的研發費用分別為1110.85萬、995.69萬、770.21萬和578.08萬，對應研發費用率為0.46%、0.38%、0.25%和0.21%，紫燕食品的研發費用率遠不及鹵味行業平均。

在「不二研究」看來，佐餐鹵制品賽道目前仍無上市企業，紫燕食品和德州扒雞將填補這一塊空白，打破鹵味賽道二級市場被休閑鹵味鴨貨統治的局面。但是在行業高增速，存量空間大的背面，紫燕食品和德州扒雞正面臨著地域性這一個鹵味企業又愛又恨的問題。

02 成于地域，亦困于地域

中國上下五千年的歷史，孕育出風格迥異的各地美食，不同的地方都衍生出了不同的鹵味風格，各地都有其代表性的鹵味品牌，比如上海的久久丫、紫燕百味雞，湖北地區的周黑鴨，川渝地區的廖記棒棒雞，山東的德州扒雞等。

鹵味企業的地域性除了各地口味不同的原因，更取決于供應鏈，因為對于鹵味制品企業來說，它們的保鮮期較短，為了保證客戶下單后能夠在一定時間內送達，以生產基地為中心的銷售半徑猶為重要。紫燕食品和德州扒雞均起源于華東地區，也困于華東地區。

據紫燕食品招股書及最新財報顯示，紫燕食品2019-2022年前三季度于華東地區的營收分別為18.23億、19.42億、22.42億和19.71億元，占營收比例分別為75.23%、74.81%、73.51%和72.66%，紫燕食品也在招股書中坦言銷售區域過于集中為其劣勢之一。

紫燕食品起源于1989年在徐州成立的“鐘記油燙鴨”，1996年，“鐘記”的衣缽傳承給到第二代鐘懷軍的手中，他不僅固定下了“紫燕”這一品牌，還將產品從鴨肉擴展至雞肉、牛雜等多品類。2000年5月，鐘懷軍出資設立紫燕有限，紫燕食品開始以上海為總部向四周擴張。

據招股書顯示，經過多年發展，紫燕食品以上海為中心輻射華東地區，在鹵味賽道已占據一席之地，目前紫燕食品已經擁有濟南、武漢、連云港、寧國、重慶五大生產中心，可實現對華南、華中、西南的快速覆蓋，但想要完成全國化布局仍顯不足。

再看德州扒雞，據德州扒雞招股書顯示，德州扒雞2019-2021年分別實現營收5.75億元，5.58億元，5.78億元，占營收比例分別為84.25%，82.27%，80.69%，盡管占比已經在逐年下降，但仍占比非常高。

而從供應鏈看，據其招股說明書顯示，目前德州扒雞僅在德州、青島設有兩個生產加工中心，輻射的銷售區域甚至連華東都難以跨越，更別提輻射全國了。

德州扒雞除了供應鏈的局限限制其擴張外，其獨特的品牌故事也是其走出華東的限制之一。

德州扒雞始創于1692年，至今已300余年歷史。它曾被康熙御封“神州一奇”，素有“中華第一雞”的美譽，是當之無愧的中華老字號。德州扒雞前身始建于1953年，是一家以生產經營“德州扒雞”為主的禽類熟食制品生產企業。2006年，“德州”牌商標被評為“中華老字號”。2015年時，德州扒雞被列入國家級非物質文化遺產名錄。

▲圖源：德州扒雞官微

因此，德州扒雞極具地方特色，除了擁有佐餐鹵味的屬性，還擁有地方特產的禮品屬性，但一旦德州扒雞走向全國，禮品屬性是否還存在就不一定了。

為了打破地域性限制，紫燕食品和德州扒雞的IPO募集資金首要的用途便是擴充產能。據兩家招股書顯示，紫燕食品擬投資4.21億元建設寧國、榮昌二期生產基地新增1.9萬噸產能，德州扒雞擬投資4.50億元建設蘇州生產基地，以此輻射長三角地區市場。

在「不二研究」看來，由于各地口味的不同和供應鏈限制，本地鹵味企業都會先受益于地域，后受困于地域，目前的德州扒雞正處于吃完地域宏利，困于地域限制的階段，紫燕食品則領先于德州扒雞，已經走向全國，但仍有很長的路要走。這條路是所有鹵味企業都需要經歷的，在資本市場取得先機的鹵味三巨頭亦在此路上掙扎。

除了地域的限制外，鹵味賽道激烈的競爭亦是紫燕食品和德州扒雞前進的攔路石。

03 諸侯混戰的鹵味天下

據美團餐飲發布的《2022鹵味品類發展報告》數據顯示，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。截至2020年截至2020年我國鹵味相關企業總注冊量已經超過12萬家，2011—2020年中國鹵味相關企業注冊量整體呈上升趨勢，2015—2020年出現了新增長，期間年復合增長率達到了26.4%。

可見鹵味賽道的競爭何其激烈，在這樣激烈的競爭下，形成了鹵味賽道集中度低的特點，據《2022鹵味品類發展報告》數據顯示，佐餐鹵味的CR3僅為3.5%，休閑鹵味的則為15.5%。

對比鹵味三巨頭，紫燕食品的門店數已足以占據第一梯隊，而德州扒雞則相差較遠。據德州扒雞招股書顯示，截至2022上半年，德州扒雞擁有門店不足600家；而絕味食品、煌上煌、周黑鴨的門店數分別為14921家、4024家、3160家；截至2022年8月，紫燕食品的門店數已超過5300家

從門店數看，紫燕食品已經超越周黑鴨和煌上煌，紫燕食品門店的快速擴張得益于其獨特的加盟模式。不同于普通的加盟模式，紫燕食品采用的是“公司-經銷商-終端加盟門店”的間接加盟模式。

間接加盟的模式讓紫燕食品門店快速擴張，在2016年引入間接加盟模式錢其門店僅為1929家，引入間接加盟模式后，2017-2022四年間，紫燕食品門店增加超3000家。

隨著紫燕食品的上市和德州扒雞提交招股書，鹵味賽道的資本市場已經不是絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭“三國殺”的時代了，目前已經進入諸侯混戰的時代，據CBNDATA顯示，除了紫燕食品和德州扒雞角逐二級市場外，2021年有12家鹵味企業獲得融資，包括鹵虎將、菊花開、鹵有有、盛香亭等。

在「不二研究」看來，鹵味天下已經從”三國殺“的時代進入了”諸侯混戰“的年代，佐餐、休閑、新式熱鹵的界限越來越模糊，各路”諸侯“都在資本的加持下迅速擴張，意圖在格局分散的鹵味賽道取得更多份額，紫燕食品和德州扒雞路還很長。

鹵味天下，道阻且長

紫燕食品和德州扒雞作為佐餐鹵味賽道代表企業，先后角逐二級市場，紫燕食品已登陸上交所主板，德州扒雞的IPO之路仍在繼續。

競爭激烈的鹵味賽道，目前呈諸侯亂戰的局勢，各路諸侯均在搶占市場，藍海賽道泛著紅，紫燕食品和德州扒雞除了要面對來自自身細分賽道玩家的廝殺，更要面對來自休閑鹵味和新式熱鹵企業的跨界而來。

本文部分參考資料：

1.《紫燕食品（A21300.SH）：卓立雞群，劍指萬店》，東北證券

2.《佐餐鹵味食品行業深度研究：時勢常新，味為大觀》，長江證券

3.《紫燕食品過會：鹵制品天下迎變局？》，鰲頭財經

4.《資本入局，黑馬頻出，千億鹵味賽道有多少想象？》，鈦媒體

5.《從解饞、佐餐到正餐，鹵味賽道陷入“場景戰”》，鈦媒體

6.《鹵味三巨頭，正在被消費者拋棄？》，連線Insight

7.《周黑鴨，不香了？》，鈦媒體

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本文來自微信公眾號 “不二研究”（ID：bueryanjiu），作者：藝馨 熊生，36氪經授權發布。原標題：《鹵味江湖“三巨頭”沒落，紫燕食品走出鴨圈》

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