業態嫁接似乎成為餐飲企業搏位的重要方式。近日，云海肴開設了全國首家云海肴·洱汀小酒館，同樣，木屋燒烤開設了華北首家精釀店，從兩家的模式來看，“酒館”與“飯館”的關系更加緊密。餐飲品牌賣酒，更傾向于瞄準年輕用戶，并借此增加坪效。不過，花無百日紅，即便咖啡、茶飲、餐飲等多類選手紛紛賣酒，但真正“拿捏”這門“酒桌”生意的又有幾個呢?

借酒飲場景吸引年輕人

餐飲企業似乎也是無酒不歡。近日，北京商報記者走訪了龍湖北京西苑星悅薈，發現木屋燒烤開設了華北首家精釀店，云海肴同樣在餐廳內設立了酒品吧臺。木屋燒烤海淀星悅薈店的工作人員告訴記者，店內啤酒為自釀的精釀啤酒，菜品則與其他門店基本相同。

“8月3日是門店第一天試營業，門店大廳內設有吧臺，目前共有八款酒品，包含雞尾酒、龍舌蘭、威士忌等。”上述店員表示。從外觀來看，云海肴此家門店的燈飾、配色、餐廳設計都較為年輕化，不難看出有意吸引年輕消費客群。

在絞盡腦汁爭奪年輕消費者的戰役中，云海肴同樣不甘落后。北京商報記者從云海肴相關負責人處得知，無論是現有門店，還是未來開設的門店，都會根據商圈調性決定是否加入“酒場景”，新品類蒸汽石鍋魚將是新產品模式。由于目前消費主力軍為“90、00后”，云海肴也在進行調整，使更多年輕群體融入品牌。

前有中餐品牌走“微醺風”路線，后有咖啡店賣酒的“奇遇記”，餐飲品牌對酒的熱愛越發深沉。眉州東坡在去年開出了“川菜小酒館”，主打小炒、小吃、小喝。快餐品牌老鄉雞首家酒館高調落地深圳后，喜家德同樣推出了“喜家德餃子酒館”。今年4月，“和府小面小酒”安家上海，留下“小面小酒，越喝越有”的口號。

此外，咖啡店賣酒就更無需大驚小怪。星巴克此前開設了酒坊BAR MIXATO，仍在上海、成都等地拓展門店，咖啡品牌Seesaw更是直接宣布將嘗試“日咖夜酒”的新模式——白天售賣咖啡，晚上銷售酒飲。

高利潤生意未必好做

跨入“酒局”賽道的餐飲品牌掀起了一場“小酒館”熱，但這場熱潮究竟能夠持續多久，無人能做擔保。增添“酒生意”的品牌比比皆是，其中不乏退場案例。

奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經歇業關閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店，店內原本設置的中高腳吧臺也不見了蹤影。北京商報記者詢問鼎泰豐門店中的調酒吧臺在何處時，其工作人員表示，由于門店裝修，導致面積減小，原提供咖啡、酒品的調酒吧臺已于今年3月關閉。兩家門店對酒的舍棄，足以見得即便酒是門好生意，卻也不是人人都可“分得一杯羹”。

或許，品牌紛紛做“酒生意”的原因在于高額利潤。“好火鍋要配好啤酒”成為海底撈啤酒的標語，海底撈點餐小程序顯示，其售賣的啤酒價格在12-14元不等，單瓶紅酒售價高至488元。2019年海底撈門店的年啤酒銷售額就達4.32億元。由此看來，在“酒桌”文化盛行的今日，酒類產品或許能在提升客單價的同時，幫助企業獲得更高的利潤。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏指出，近年來，休閑化餐飲業態發展得較快，無論是精釀啤酒或是小酒館，能夠通過新鮮感吸引消費者，尤其是博得年輕消費者的關注與參與，從而帶來較好的差異性與體驗感。餐飲行業連鎖顧問王冬明認為，餐飲品牌做酒飲主要是酒類賽道市場較大、利潤較高，能夠為企業帶來一定的利潤與發展空間。

調性適配是關鍵

在文志宏看來，鼎泰豐放棄“餐+酒”創新與嘗試的主要原因在于匹配度。對于餐飲品牌來說，在加入酒元素之前，品牌需要考慮自身的現有調性，找準產品線結構以及核心顧客群體，考慮酒元素的定位是否與顧客群體匹配。文志宏表示，鼎泰豐作為優秀的餐飲連鎖品牌，但其餐廳定位、產品結構、顧客群體與酒元素的匹配度并不高。

清晰的定位才是餐飲企業貼近年輕客群的不二法寶。“在餐飲企業年輕化發展的過程中，清晰的定位十分關鍵，客群定位、產品定位、顧客在服務及環境中的體驗等要素不容忽視。許多企業渴望創新、年輕化，但缺乏清晰定位，發展方向也與上述要素不匹配，很難取得成功。”文志宏表示。

王冬明指出，酒飲雖賽道大、利潤高，但經營并非易事。兩年之前就有進入此賽道的企業，但失敗案例比比皆是，而較為成功的企業，大多是經營純啤酒精釀，并且布局外賣+加盟的模式。即便許多企業經營酒飲品類并開設新品牌，但依舊運用舊時思維，成功率較低。“餐+酒”的經營模式可行，需要做餐飲的思維，又切忌生搬硬套。外加許多品牌的決策人依舊是老一輩餐飲人，與年輕人思想脫節，故難以迎合年輕人需求。(記者 趙述評 郭繽璐 張天元)

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