摘要

工業化小酥肉產品成為暢銷款，解決傳統現制產品痛點、切中B端C端需求。1）發展歷程：2016年正大食品首次推出小酥肉，新希望于2019年推出的“美好農家小酥肉”推出后成為暢銷款產品，目前年銷已超10億元。2）暢銷原因：供給層面，傳統現制小酥肉存在生產過程較為復雜導致產品力波動較大、用時較多等痛點，工業化小酥肉通過原料集中采購、生產統一標準、產品品質穩定、下游出餐較快等優勢推動產品快速放量。需求層面，工業化小酥肉可廣泛應用于連鎖化率不斷提升的B端餐飲企業，同時契合C端消費者對品質及效率的追求。3）競爭格局：產業鏈上游農牧企業/中游食品企業/下游餐飲企業積極布局工業化小酥肉，依托自身優勢形成差異化競爭，新希望/正大/安井等農牧及食品企業領跑市場。

(資料圖)

產品升級、消費升級、渠道變革將共同推動餐飲工業標準化程度提升。除小酥肉外，目前市場上逐漸呈現出一定標準化程度的餐品還包括川菜類如酸菜魚、速食類如麻辣小龍蝦等。餐飲工業標準化大勢所趨：1）產品升級方面，農業生產集約化水平及生產效率提高，食品加工技術不斷升級，冷鏈物流不斷發展，促使產品力持續提升、為餐飲工業標準化打下堅實基礎。2）消費升級方面，后疫情時代消費者飲食向綠色健康轉型，懶人經濟推動外賣就餐習慣養成，餐飲工業標準化保障食品安全可溯源，提高商家出餐效率。3）渠道變革方面，連鎖餐飲和連鎖商超/新零售發展共同驅動渠道集中度提升，食材大規模標準化供應需求推動餐飲工業標準化發展。

農牧企業強生產、餐飲企業強品牌，競爭格局仍待優化。1）農牧企業：產業鏈一體化打造高性價比產品，品牌塑造存在一定劣勢。農牧企業基于稟賦優勢，在消納自身產能、產品價值最大化和尋找新增長點之間尋求平衡，因此在上游原材料把控、中游生產制造協同能力強，全產業鏈一體化打造高性價比產品，但品牌打造及產品創新方面較弱，品牌溢價有限。2）餐飲企業：易建立品牌溢價，研發生產及上游把控能力存在劣勢。利用門店渠道快速觸達消費者，依靠高品牌認可度建立品牌溢價，但原材料把控、產品研發及規?；a能力有限，其他渠道拓展能力需著力搭建。

正文

暢銷款小酥肉的快速放量：餐飲工業標準化的縮影

發展歷程：解決傳統現制小酥肉痛點，工業化小酥肉大單品快速放量

解決傳統現制小酥肉痛點，工業化小酥肉產品上市即暢銷。隨著火鍋、燒烤、外賣等餐飲業態快速發展，傳統現制小酥肉制作耗時較長、質量參差、成本較高等痛點日益突出，難以滿足連鎖餐飲高標準化、外賣高及時性的要求，工業化小酥肉應運而生。工業化小酥肉產品最早由正大食品于2016年推出。2019年，新希望推出“美好農家小酥肉”，半年內獲得上億元銷售額。同年，雙匯、金鑼等傳統食品加工企業相繼布局工業化小酥肉賽道。2020年起，安井小廚、麥子媽等食品加工企業，及海底撈等連鎖餐飲品牌亦開始布局小酥肉品類，小酥肉行業持續擴容。

圖表1：小酥肉發展歷程

資料來源：艾媒咨詢《2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》（2022年），中金公司研究部

暢銷原因：工業標準化生產優勢突出，定位靈活應用場景廣泛

供給端：工業化生產解決傳統現制模式品質波動及耗時較長痛點

從供給端看，工業化生產優勢推動小酥肉食材標準化供應大勢所趨：

? 1）傳統現制小酥肉痛點：生產過程較為復雜導致產品力波動較大、用時較多。傳統現制小酥肉作為一款常見家用自制休閑食品，若裹粉不均會炸后回卷，若油溫過高會口感發硬，且煎炸過后若不及時銷售口感會產生較大變化，導致小酥肉產品品質參差不齊、制作成本較高、且出餐較慢。

? 2）工業化小酥肉優勢：原料集中采購、生產統一標準、產品品質穩定、下游出餐較快。小酥肉主原料豬肉、雞肉供應充足，工業化生產批量采購可以大幅降低原材料成本。同時，小酥肉生產工序清晰，通過上漿機、油炸機等工業程序能夠較好實現小酥肉生產的工業化、標準化、規?；?，降低制作成本、保證品質一致性，同時，在下游餐飲及消費者家用場景方面，也實現了產品品質穩定的同時，出餐速度顯著提升。

圖表2：傳統現制小酥肉痛點

資料來源：紅餐產業研究院，中金公司研究部

圖表3：小酥肉生產工序清晰，利于生產標準化

資料來源：紅餐產業研究院，中金公司研究部

需求端：產品定位靈活，適用于多種消費場景，B端C端需求共振

工業化小酥肉產品定位靈活，具有正餐及零食雙重屬性，可廣泛應用于B端及C端多樣消費場景，餐飲連鎖化率提升、懶人經濟崛起助力小酥肉B端及C端需求共振：

? 1）B端方面：我國餐飲連鎖化率不斷提升，以小酥肉廣泛應用的火鍋場景為例，2021年火鍋連鎖化率達21.2%，較2018年的15.4%上升5.8pct。工業化小酥肉兼具成本低廉、口味穩定、二次加工便捷等優勢，與餐飲連鎖化采購制作量大、一致性要求高、上菜速度快等需求相契合，我們認為有望持續替代傳統現制小酥肉需求，隨餐飲連鎖化率持續提升，工業化小酥肉作為火鍋等連鎖餐飲業態常備的餐前小吃，B端需求有望持續向好。

? 2）C端方面：懶人經濟背景下，消費者對效率及品質愈發重視，支撐以小酥肉為代表的工業標準化產品需求有望維持旺盛。根據《2022中國消費趨勢報告》，2021年“懶”或方便因素驅動下的前兩位消費場景為外賣及預制菜。我們認為，工業化小酥肉憑借其復炸程序快捷簡單、大牌出品健康可靠等優勢，完美契合消費者對效率和品質的共同追求，需求有望維持旺盛。

圖表4：產品定位靈活，具有正餐及零食雙重屬性，廣泛應用于B端及C端多樣消費場景

資料來源：美團《中國餐飲大數據2021》（2021年），火鍋餐見《2022年中國火鍋大數據報告》（2022年），知萌咨詢機構《2022中國消費趨勢報告》（2022年），京東購物平臺，中金公司研究部

競爭格局：農牧企業、食品企業、餐飲企業差異化競爭

產業鏈上下游各大廠商積極布局工業化小酥肉品類，依托自身優勢形成差異化競爭態勢：

? 1）上游農牧企業：主要包括新希望及正大食品等畜禽養殖企業，依托自身養殖業務優勢積極布局下游食品深加工業務，產品高性價比優勢突出。新希望旗下的暢銷款“美好農家小酥肉”及正大食品推出的工業化小酥肉品類，每千克重價格僅在50元左右水平，顯著低于食品加工企業及連鎖餐飲企業小酥肉產品每千克重價格。當前，新希望及正大食品將自身積淀的生產優勢轉化為高性價比產品優勢，在線上銷售渠道中的小酥肉品類下實現領跑。

? 2）中游食品企業：包括雙匯、金鑼、雨潤等深耕肉制品加工業的傳統品牌，安井食品、三全食品等從事速凍食品加工為主的企業，及以味知香為代表的專注預制菜生產的品牌。我們認為，各領域食品加工企業產品創新能力、品牌打造能力突出，有望依托自身原有產品銷售渠道順利完成小酥肉品類布局。

? 3）下游餐飲企業：主要為海底撈、全聚德等連鎖餐飲企業。下游餐飲企業線下渠道積淀豐厚（海底撈、全聚德2022年門店數分別達到1371/102家），同時多年連鎖餐飲經營經歷培育出高粘性客群，依托自身渠道及品牌優勢向上游延伸順利切入工業化小酥肉賽道。海底撈及全聚德小酥肉產品應用場景集中于線下門店端，線上C端產品每千克重價格高于同業（分別為122.5元/千克及147.4元/千克），高消費者品牌忠誠度助力海底撈小酥肉品類在線上保持一定競爭力。

圖表5：小酥肉主要參與企業

資料來源：天貓官方旗艦店，公司官網，中金公司研究部

餐飲工業標準化大勢所趨

除廣受歡迎的小酥肉外，目前市場上逐漸呈現出一定標準化程度的餐品還包括川菜類如毛血旺、酸菜魚、麻婆豆腐等，粵菜類如咕嚕肉、佛跳墻、鮑魚花膠雞等，速食類如麻辣小龍蝦、螺螄粉等。川菜添加各類調料較多，粵菜突出食材本味，速食類則需便捷性及口味獨特性，而這些餐品的共同點則是制作過程復雜、步驟繁多且配料特有，因而餐飲工業化的本質就是通過標準化、自動化的方式定量定時生產餐品，享受規模效應的同時確保餐品口味的一致性及品質保障，并且幫助商家快速出餐，減少食物損耗，提升出餐效率及穩定性。

我們認為在產品升級、消費升級、渠道變革的共同推動下，餐飲工業標準化程度將進一步提升，是行業的大勢所趨。產品升級方面，農產品生產、加工、運輸全產業鏈的提質增效促使產品力持續提升，為餐飲工業標準化打下堅實基礎。消費升級方面，消費者健康化、便捷化餐飲需求持續增長，為餐飲工業標準化提供發展土壤。渠道變革方面，連鎖餐飲和連鎖商超/新零售發展驅動渠道集中度提升，餐飲/商超/新零售企業擁抱餐飲工業標準化。

產品升級：產業鏈提質增效促使產品力持續提升

農業生產集約化水平提升助力生產效率提升并降低成本，同時部分餐飲食品企業深入布局上游，從源頭保證食品安全和產品質量，為餐飲工業標準化打下堅實基礎。

? 農業生產集約化水平提升助力生產效率提升并降低成本。近年來，我國農業生產集約化水平不斷提升，規模經濟下生產效率持續提升、生產成本不斷下降：糧食單位面積產量逐年增加，2022年達到5,802公斤/公頃；2016-2019年農作物單位面積柴油使用量和農藥使用量逐步緩慢降低，農作物單位面積投資消耗逐年減少。此外，我國餐飲供應鏈環節多且碎片化，各環節加價率2-30%不等，農業生產集約化水平提升有助于縮減供應鏈流通環節（如終端渠道可直接與產地對接），進而降低流通成本。

圖表6：餐飲供應鏈各環節加價率

資料來源：中國連鎖經營協會、華興資本《2021年中國連鎖餐飲行業報告》（2022年），中金公司研究部

圖表7：糧食單位面積產量

資料來源：國家統計局，中金公司研究部

圖表8：農作物單位面積柴油使用量和農藥使用量

資料來源：國家統計局，中金公司研究部

? 餐飲食品企業深入布局上游，從源頭保證食品安全和產品質量。為提升原材料供應穩定性及新鮮度，高端現制茶飲品牌奈雪的茶深耕供應鏈，于廣東潮州鳳凰山、福建南平等地設立專屬茶葉基地，于云南、新疆伊犁等地建立專屬果園，為品牌的新品迭代及質量控制提供可靠保障；巴奴毛肚火鍋與西南大學深度合作，成功改良冰鮮毛肚制作工藝，并在新西蘭簽下一條冰鮮毛肚生產線，從源頭保證毛肚產品品質；太二酸菜魚通過建立合資公司的方式與供應商合作養魚，持續提升自供鱸魚占比（目前已達40%），從源頭把控原材料穩定供應，確保食品安全的同時降低成本。

食品加工技術升級促進餐飲工業標準化產品生產。冷凍、消毒、干燥、認證等技術在盡可能保留農產品原始風味的基礎上改良食品加工過程，使低成本和安全生產餐飲工業標準化產品成為可能：如“定容”冷凍技術使用剛性容器冷凍食物，可以摒除結晶帶來的細胞損傷；高壓大氣冷等離子體（HVACP）通過電離空氣在盡可能少地改變食品的前提下分解有毒微生物產物，使其無害；電流體動力干燥通過電流產生“離子風”氣流，實現低能耗干燥；氧同位素建模開發區域同位素特征，防止食品欺詐等[1]。

冷鏈物流發展為餐飲工業標準化保駕護航。冷鏈物流發展可以降低跨地區運輸中食材的腐損率進而降低成本，同時便于連鎖餐飲發展預制菜業務、維持品控和降低門店運營成本。近年來中國冷鏈物流行業不斷發展，2019年市場規模達到3,780億元，2014-2019年CAGR為20.3%，呈現高速增長趨勢。根據中物聯冷鏈委數據，2020年中國冷藏車保有量28.7萬輛，2015-2020年CAGR約25%；2020年中國食品冷庫總量7,080萬噸，2015-2020年CAGR約14%，同時智能溫控、冷鏈溯源等技術也不斷成熟。

圖表9：中國冷鏈物流市場規模（億元）

資料來源：中國連鎖經營協會、華興資本《2021年中國連鎖餐飲行業報告》（2022年），中金公司研究部

圖表10：中國冷藏車保有量（萬輛）

資料來源：中物聯冷鏈委，中金公司研究部

圖表11：中國食品冷庫總量（萬噸）

資料來源：中物聯冷鏈委，中金公司研究部

第三方餐飲供應鏈服務企業快速發展，推動標準化餐飲工業的滲透率不斷提升。全國范圍內專業的餐飲供應鏈企業誕生并快速發展，如蜀海供應鏈集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體，為全國范圍內的餐飲企業（尤其是小型連鎖餐飲企業）提供整體食材供應鏈解決方案，推動標準化餐飲工業在餐企中滲透率持續提升。

消費升級：疫情后餐飲消費需求轉向健康化、便捷化

后疫情時代，健康飲食成為行業大勢所趨

疫情提升居民對于健康化食品的需求，餐飲工業標準化順應健康化發展趨勢。隨著居民消費水平的提高以及新冠疫情的沖擊，居民對于自身健康關注度提升，在飲食選擇時對于產品品質以及是否健康的要求逐漸提高，餐飲行業朝向健康化發展將成為大勢所趨。根據叮咚買菜與第一財經調研數據，疫情后，消費者對于食品飲料產品的“綠色健康”、“營養價值”及“產品品質”屬性需求提升，較疫情前水平分別+12ppt/+8ppt/+2ppt，達65%/63%/56%，超過半數的消費者消費需求回歸健康化及綠色化；同時，消費者在食品飲料選購品質升級方面0添加產品、健康低脂產品體現最為明顯，我們認為未來行業趨勢將向健康飲食轉型。餐飲工業標準化能夠保證食品口味的一致性與標準性，有品牌標識、可溯源的工業化食品也提升了食物制造過程與流通渠道的安全性與衛生性，更好地滿足消費者健康化綠色化的需求。

圖表12：疫情前后消費者對于食品飲料的屬性需求

注：為2022年12月調研數據，調研問題為“請問在疫情前/后，您認為以下哪些關于食品/飲料的要素是對您來說較為看重的？”資料來源：第一財經商業數據中心、叮咚買菜《“味”來潮流，2023年飲食趨勢洞察報告》（2023年），中金公司研究部

圖表13：消費者在選購食品飲料的品質升級體現

注：為2022年12月調研數據，調研問題為“請問您認為，現階段在消費市場中，對于食品/飲料的品質升級主要體現在哪些方面？”資料來源：第一財經商業數據中心、叮咚買菜《“味”來潮流，2023年飲食趨勢洞察報告》（2023年），中金公司研究部

以歐美國家為例，大量專營超市直售健康可溯源農產品，滿足消費者飲食升級、健康轉型需求。美國The Fresh Market農產品區域包含來自15-20個地區農場提供的近100種當地商品，其食品及食材供貨主要來源于超50個農民供貨商；通過采購當地的新鮮農產品，該超市為消費者提供高品質、健康化的消費體驗，連續兩年被媒體評為“美國最佳超市”。德國有機連鎖超市Basic同樣為專營超市，其產品95%來源德國主要有機批發商，5%來自規模較大的有機農業生產者。農產品通過超市直售的方式保證了其健康新鮮與安全可靠，滿足了發達國家居民飲食升級、健康轉型的需求轉變。根據中國商務部信息，目前歐美發達國家75%的農產品由產地進入超市直售。

圖表14：中國與歐美發達國家農產品流通方式

資料來源：中國商務部，中金公司研究部

圖表15：美國The Fresh Market農產品區域

資料來源：The Fresh Market官網，中金公司研究部

懶人經濟崛起，消費者便捷性需求提升

單身趨勢下懶人經濟崛起，疫情加速外賣發展，餐飲便捷性需求提升。2018年至2022年，在線外賣收入占全國餐飲業收入的比重由11%提升至25%，這一方面由于經濟快速發展的快節奏時代下懶人經濟崛起；另一方面由于疫情期間居民堂食場景受限，到店客流收縮，外賣成為消費者消費外食商品的主要途徑，并逐漸養成消費習慣（根據艾媒咨詢調研數據，疫情后48%的消費者對于外賣需求顯著增多；根據阿里巴巴集團及第一財經調研數據，疫情后82%的消費者線上點餐時會選擇即食外賣，超過原材料食品訂購，同時也有超過半數的消費者會選擇訂購標準化預制食品。

圖表16：2018-2022年在線外賣收入占全國餐飲業收入的比重

資料來源：國家信息中心《中國共享經濟發展報告（2023）》（2023年），中金公司研究部

圖表17：2022年消費者餐飲消費次數變化

注：樣本量N=1,756資料來源：艾媒咨詢《2022年中國餐飲行業發展現狀及市場調研分析報告》（2022年），中金公司研究部

圖表18：消費者疫情后線上點餐的類型

注：樣本量N=1,000，調研問題為“您會在線上訂購什么類型的餐食？”資料來源：阿里巴巴集團、第一財經商業數據中心《2022餐飲零售化行業觀察報告》（2022年），中金公司研究部

餐飲商家擁抱外賣業態，餐飲工業標準化有助于提升商家出餐效率及食品安全。在各類餐飲品類中絕大多數業態均以堂食+外賣門店模式為主，其中西式快餐、中式正餐達90%以上；部分業態如燒烤、中式快餐開設純外賣模式，占比可達11%/10%；外賣模式的普及度均較高，純堂食模式僅存在少數業態中。為更好地滿足消費者即食餐飲、衛生安全的需求，外賣商家可通過餐飲食品標準化有效提升運營效率同時壓縮成本。根據中國連經營協會數據，菜品工業標準化的企業可以有效降低原材料、人力及租金成本，利潤率提升近8%，出餐時間減少約12分鐘。

圖表19：2021年各餐飲業態門店經營模式分布情況

資料來源：中國連鎖經營協會、阿里新服務研究中心《2022年中國生活服務業數字化發展報告》（2022年），客如云，中金公司研究部

渠道變革：渠道趨于集中，食材大規模、標準化供應需求驅動餐飲工業標準化

連鎖餐飲和連鎖商超驅動渠道變革，居民消費渠道日益集中

受益于供給側基礎設施發展和連鎖餐飲企業較強競爭力，我國餐飲行業連鎖化率有望持續提升。

? 對標海外，我國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。據歐睿數據，2022年美國和日本餐飲業連鎖化率分別為58.39%和55.96%，相較之下，我國餐飲業連鎖率僅為18.1%，雖然過去幾年基本呈持續提升趨勢，但總體處于連鎖化早期，與成熟市場仍有較大差距。

圖表20：中美日餐飲業連鎖化率對比

資料來源：歐睿數據庫，中金公司研究部

圖表21：中國餐飲連鎖化率基本呈持續提升趨勢

資料來源：歐睿數據庫，中金公司研究部

? 供給側基礎設施發展助力餐飲企業突破規模天花板，實現規模擴張。餐飲供應鏈的日益發展有效緩解了食材標準化的難度、提升采購及供應效率，為連鎖餐企的規模擴張提供有力支撐。購物中心發展為連鎖餐企提供標準化、高質量的經營場所，且提升其品牌知名度。數字化和智能技術應用日益廣泛，助力連鎖餐企優化運營和人力，進而擴展管理半徑。

? 連鎖餐飲企業具有較強競爭力，有望持續拓店。餐飲連鎖企業在品牌和運營等方面相比非連鎖企業更加具有競爭優勢，其較為密集的店面在為企業創造規模優勢的同時，使得品牌露出并觸達更廣的消費群體，持續增強企業品牌力。連鎖餐飲依靠規?；?、強大的品牌力與獲客能力，獲得對上游供應鏈與店鋪租金的議價能力，有助于實現進一步門店擴張。

飲食健康化升級下，農產品直售商超/新零售渠道占比有望持續提升。根據中國連鎖經營協會，2020年日本/美國食材購買渠道中商超占比高達94%/83%，而中國菜市場占比達到65%。但消費者對于商超/新零售渠道售賣生鮮的新鮮度、可溯源及健康性認可度較高，健康化需求趨勢下商超/新零售渠道占比在2015-2020年增加7ppt，我們預計未來有望持續提升。

圖表22：2015、2020年中國消費者食材采購渠道

資料來源：中國連鎖經營協會，中金公司研究部

圖表23：2020年中日美消費者食材采購渠道

資料來源：中國連鎖經營協會，中金公司研究部

渠道集中對食材大規模、標準化供應的需求持續提升

下游渠道集中催生大規模、標準化供應需求，餐飲/商超/新零售企業擁抱餐飲工業標準化。

? 大規模供應：以連鎖餐飲企業為例，據國家統計局數據，2021年連鎖餐飲企業的商品購進總額為834.62億元，過去三年復合增長率為11.8%。其中，通過向規?；氖巢墓探y一配送進貨降低成本，成為連鎖餐飲企業采購的主要方式，占商品購進總額的比例保持在70%以上。部分餐飲公司前五大供應商采購金額占比處于較高水平。

圖表24：連鎖餐飲企業商品購進總額（億元）

資料來源：國家統計局，中金公司研究部

圖表25：2021年餐飲龍頭公司前五大供應商采購占比

資料來源：公司公告，中金公司研究部

? 標準化供應：對連鎖餐飲企業而言，不同廚師對相同菜品的把握度有著不可避免的差別，色、香、味等的不統一可能會給餐飲店帶來不可挽回的損失；商超/新零售企業也希望通過標準化食品供應為消費者提供穩定可預期的購物體驗，進而提升復購。以連鎖餐飲企業為例，采用更易標準化的預制菜、中央廚房等餐飲工業化生產方式，可以降低對廚師依賴，保證口味一致，提高產品可復制性，因此2014-2020年中國規模以上餐飲連鎖中央廚房滲透率持續提升，2020年已高達80%。

圖表26：2014-2020年中國規模以上餐飲連鎖中央廚房滲透率

資料來源：智研咨詢，中金公司研究部

農牧企業強生產、餐飲企業強品牌，競爭格局仍待優化

農牧企業：產業鏈一體化打造高性價比產品，品牌塑造存在一定劣勢

新希望、圣農發展等上游畜禽養殖企業相繼進軍餐飲工業標準化市場，承載拉動上游養殖業務發展、推動食品業務放量的雙重使命。上游農牧企業依托自身養殖業務優勢積極布局下游食品深加工業務，延伸產業鏈，降低周期性波動風險，提升產品附加值，抬升盈利中樞。目前，生豬養殖企業新希望、正大食品已推出小酥肉、鹵肥腸、獅子頭、豬肉粒等豬肉深加工產品，禽類養殖企業圣農發展、益客食品已推出即食健身雞胸肉、甜辣鴨脖等禽類深加工產品，海產養殖/海產捕撈企業中水漁業、好當家已推出金槍魚水餃、即食海參等水產深加工產品。我們認為，農牧企業基于市場需求和稟賦優勢，在消納自身產能、產品價值最大化和尋找新的業務增長點之間尋求平衡和統一，是上述企業布局產業鏈延伸的關鍵原因所在。

圖表27：上游生豬養殖、禽類養殖及水產養殖/捕撈企業紛紛向下游延伸，進軍餐飲工業標準化市場

注：數據截至2023/3/27資料來源：天貓官方旗艦店，中金公司研究部

農牧企業優勢：上游原材料把控、中游生產制造協同，全產業鏈一體化打造高性價比產品。

? 上游原材料：兼顧源頭品質把控及自身產能消納。農業公司依托自身在飼料、養殖及屠宰等領域的優勢地位布局下游食品深加工，在上游原材料成本控制、產品質量把控方面具備得天獨厚的優勢。以新希望為例，公司飼料、養殖、屠宰業務規模均處行業前列，通過上游一體化布局，實現上游原料成本及品質的深度把控。

圖表28：從田間到餐桌全程可追溯，新希望實現深加工食品成本及品質的高度掌控

資料來源：美好小酥肉京東官方旗艦店，中金公司研究部

? 中游生產制造：集約化的生產可實現整肉、碎肉等各類原材料的充分價值挖掘和利用。上游農牧企業能夠通過生產流程協同持續優化原材料利用率，同時可依托現有生產基地，以較低成本加建食品深加工產線。以新希望為例，公司的屠宰和深加工產線，可將初加工后的整肉用作制作小酥肉、豬扒等高價值產品，并充分利用碎肉制作肉丸、肉滑等，實現集約化生產；同時，公司依托于原有全國完備的生產基地，有望以低成本加建食品深加工產線，較好管控資本開支及折舊攤銷費用，發揮生產制造協同效應。

圖表29：新希望生產工藝高效，提升食材利用率

資料來源：新希望公告，中金公司研究部

圖表30：新希望養殖基地可與加工基地協同生產

資料來源：新希望公告，中金公司研究部

農牧企業劣勢：品牌塑造基因存在一定劣勢，產品品牌溢價有限。我們認為，農牧企業在食品深加工品牌積淀及產品創新方面存在一定劣勢，大部分涉足下游深加工的農牧企業依托自身原材料及生產制造把控優勢，通過高性價比產品切入市場，產品品牌溢價有限。我們比較天貓旗艦店各品牌相同類目產品發現，農牧企業在小酥肉、烤腸、鴨貨等類目深加工產品每千克重價格均明顯低于食品加工及連鎖餐飲企業，或反映農牧企業產品品牌溢價空間有限，需更多憑借自身成本管控能力、通過高性價比方式參與競爭。

圖表31：上游農牧企業品牌溢價空間相對有限

注：數據截至2023/3/27資料來源：天貓旗艦店，中金公司研究部

餐飲企業：易建立品牌溢價，研發生產及上游把控能力存在劣勢

品牌餐飲企業紛紛推出半成品菜，海底撈等龍頭企業進入餐飲工業標準化戰局。供需共振推動餐飲企業加入餐飲工業標準化實踐，一方面在門店端進行半成品食材的加工銷售，簡化門店操作流程并提升產品品質；另一方面依賴自身品牌優勢多渠道銷售半成品菜肴。如海底撈作為火鍋行業龍頭企業，2007年便開始陸續登陸淘寶、京東等線上購物平臺，銷售火鍋底料、自熱火鍋、零食、品牌周邊等零售產品。2020年，海底撈在天貓旗艦店等平臺推出“開飯了”子品牌，產品主要包括與線下門店同品質的小酥肉、蝦餅、豬肚雞、酸菜魚、水煮牛肉等。

圖表32：海底撈官方旗艦店部分產品

資料來源：天貓購物平臺，中金公司研究部

圖表33：海底撈“開飯了”品牌產品

資料來源：天貓購物平臺，中金公司研究部

餐飲企業優勢：門店渠道快速觸達消費者；易建立品牌溢價。

? 渠道層面：餐飲企業利用現有門店優勢，能夠快速觸達消費者，縮短反饋路徑。如海底撈擁有數量龐大的線下門店，入駐國內超160座城市，2022年位于大中華區的餐廳累計服務顧客人次達2.76億，會員人數突破1億，具有明顯的門店和客戶優勢。海底撈可利用線下門店渠道快速上新并促進產品放量，同時及時搜集消費者的反饋、進而更換供應商品牌或調整菜品口感。

圖表34：海底撈中國大陸門店數

資料來源：公司公告，中金公司研究部

圖表35：海底撈顧客及會員人數

注：2018-2021年數據包括大中華及海外地區，2022年數據僅包括大中華區資料來源：公司公告，中金公司研究部

? 品牌層面：消費者對餐飲企業認可度更高，知名品牌商品存在溢價。由于餐飲企業存在線下門店，消費者能夠親自品嘗到菜品口味，所以對餐飲企業官方旗艦店保障與線下同品質的半成品菜認可度更高。從購物平臺上目前銷量較高、綜合評價較好的品牌對比可以發現，餐飲企業海底撈的小酥肉產品相比安井、美好、楓未等具有明顯的品牌溢價。

圖表36：各品牌小酥肉單價

注：數據截至時間為2023/3/27資料來源：天貓購物平臺，中金公司研究部

餐飲企業劣勢：缺乏對上游原材料把控，產品研發和規?；a能力或受限，渠道拓展能力需重新搭建。1）餐飲企業食材大多向第三方采購，相較于上游原材料和食品加工企業，缺乏對上游原材料市場把控能力。2）餐飲企業在食品工業方面經驗不足，且產品大多供應自有品牌門店，在產品研發和規?；a能力方面或有一定劣勢。3）餐飲企業在產品銷售渠道上，如想大規模進入其他銷售渠道如商超、電商等，需重新搭建渠道拓展能力。

本文作者：中金公司林思婕（S0080520080005）、王思洋（S0080121120092）、賴晟煒（S0080122080102）、陳泰屹（S0080122030097）、劉凝菲(S0080522040004)，來源：中金點睛，原文標題：《中金 | 小酥肉：餐飲工業標準化的縮影》

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